328.第九期（4） (2/2)

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会是做番茄鱼吧？这样可以吗？

    主持人宣布开始，舞台瞬间忙碌起来。也没空东张西望，曾今今埋头全心全意准备菜肴。其实她还是有些紧张，怕自己一个着急漏了哪个重要步骤，虽然上台之前，她还回忆了一遍做法。

    鱼是先前工作人员统一杀好的，但也只是放血刮鳞剖了鱼肚，没有细节的处理。曾今今再用刀背将没有彻底刮干净的鱼鳞刮了一遍，里里外外冲洗几次，将鱼肚子里的黑膜清洗干净。

    接下来，就是片鱼。切掉鱼尾，自鱼尾开始，贴着鱼骨平刀横切到鱼头下方，将鱼头剁成两半，得到两半鱼。然后将带鱼骨的一半按照先前的方法，从鱼尾横刀贴着鱼骨往前劈，剁下鱼头后，去掉鱼牙齿，将分离出来的鱼龙骨剁成段，和鱼头一起放在碗中备用。接着处理两片鱼肉。鱼腹处的肉布满鱼刺，单独片下之后剁成小块和鱼骨放在一起，剩下两片没什么刺的鱼背肉，30度角斜刀片成3毫米左右的薄片，片刀鱼尾处最后两片，则不切断，以保证鱼片大小均匀，稍后下锅时受热也均匀。

    将鱼骨和鱼片分两个碗盛放，各加入食盐3g，用清水反复搓洗，彻底去除血水，也是去腥的作用。清晰之后，挤干水分，开始腌制。各加入食盐2g，胡椒粉3g，黄酒2g。鱼骨搅拌均匀，腌制十分钟。鱼片则继续打入一个鸡蛋清，搅拌后放入5g淀粉，继续搅拌均匀后，一样是腌制十分钟备用。

    腌制期间，准备配菜和香料。洗净之后，黄豆芽摘掉黄豆，西芹、莴笋叶、小葱切小段，放在一起作为配菜备用。生姜、大蒜切片，泡椒和小米椒切小段，放在一起作为爆香料备用。再取青花椒、红花椒、朝天椒、蒜蓉各10g，白芝麻5g，作为最后的泼油底料备用。

    腌制结束后，起锅开火。锅中倒少许油，两成油温时倒入爆香料和一勺豆瓣酱，炒出红油后，再加入一把朝天椒。倒入鱼骨，中小火翻炒一分钟后，加入适量料酒，再加开水，大火熬制鱼汤，煮开后加入配菜，一分钟后加入食盐2g，胡椒粉和白糖各1g，再煮一分钟，捞出鱼骨和配菜，均匀分装到13个碗中。再将鱼片分散下入锅中，40秒左右捞出鱼片，将鱼片和鱼汤分装到碗中。最后做泼油，锅中下适量食用油，油温4成热时倒入泼油底料，爆香后迅速泼到鱼片上，滋滋作响大功告成。

    全场飘逸着让人冒汗又饥饿的火热香味。曾今今大松一口气，由着工作人员将她的作品端到每一位评委的面前。此时，其余人也已基本完成，丁正阳和徐晓婧的早在评委席上了。慢一些的罗池和苏艺薇，也就差最后两个步骤，便能完成了。

    其实这一期的厨艺竞赛，似乎并不能表现每位选手的真正实力，先天不足的，找一个好的菜谱，用一些好的材料，再反反复复地练习一周，要做出像样的水煮鱼倒也不是难事。曾今今自觉勤奋不够，但也已经算不错的发挥，只是能不能让评委，尤其是让六位专业的美食评委满意，心里还是没谱。

    评委们每人面前两杯清水，五碗水煮鱼。不过徐晓婧那碗总归是另类了一些。她说她在家就经常做番茄水煮鱼，因为孩子特别爱吃。

    事实证明，一些专业的评委在这种非专业的竞赛中会用一些感性的评价标准，他们喜欢家的味道，虽然不是专业角度最佳的配比，却总比那些标准的流程多了人情味儿。

    于是这一轮厨艺竞赛，徐晓婧的番茄水煮鱼拿了第一。至于其他排名，丁正阳第二，罗池第三，曾今今第四，苏艺薇垫底。苏艺薇居然垫底了，当然不是那把香菜闯的祸。根据评委点评，似乎普遍对她的刀工以及对油温和火候的掌控颇有微词。看来，苏艺薇平时是不做饭的吧，临阵磨枪总不如久经沙场。